Ristorante Gourmet Cascina Vittoria Rognano, Pavia

Il Ristorante


A pochi chilometri da Milano, a Rognano di Pavia, uno splendido casale del 1870 ospita il Ristorante Cascina Vittoria,
un angolo di pace e tranquillità che offre agli Ospiti l’occasione di gustare un’esperienza gastronomica esclusiva e creativa nel cuore della pianura pavese.
Un contesto rustico ed accogliente, rispettoso delle sue origini, dove la tradizione incontra l’innovazione con una cucina gourmet di grande livello.

Lo Chef Giovanni Ricciardella, insieme a tutta la famiglia, ha un obiettivo preciso:
quello di proporre dei piatti che lascino un’emozione a chi li degusta, attraverso i profumi, i colori e i sapori, bilanciati con sapienza,
utilizzando esclusivamente prodotti di qualità provenienti dal loro orto e dal territorio circostante.

Marco Ricciardella, Sommelier qualificato AIS, consiglia il miglior abbinamento ai piatti con una pregiata carta vini.

Orari


Pranzo: 12.00 - 15.30
Cena : 19.00 - 23.00

Dehors Estivo


Cascina Vittoria per la bella stagione propone uno spazio all’aperto, accogliente e riservato,
dove gustare la cucina dello Chef Giovanni Ricciardella a contatto con la natura circostante.





A breve sarà pronto il nuovo Lavoratorio per i lievitati di Cascina Vittoria.<br<
Una nuova struttura organizzata che permette di ampliare la produzione senza rinunciare alla nostra qualità artigianale.


Lo Chef Giovanni Ricciardella presenta il suo panettone:

"Il mio panettone è un prodotto diverso, nasce da un lievito madre molto antico e si sviluppa utilizzando farine di frumento di eccellenza, burro di qualità superiore belga, tuorli d’uova fresche delle mie galline, miele millefiori naturale (centrifugato a freddo) canditi della famiglia Morandin e bacche di “Vanilla Tahitensis”... e un mio ingrediente segreto!
Perchè è un prodotto diverso?
L’impasto non viene stressato, facendolo lievitare in maniera artificiale nelle celle di lievitazione, ma il procedimento è naturale, perchè viene lasciato rilassare a temperatura ambiente fino a quando non si sviluppa tre volte il suo volume iniziale, in questo modo cresce molto più lentamente, i profumi si amplificano, l'alveolatura interna è molto accentuata ed il risultato è un prodotto da forno fragrante e profumato.
Di norma il primo impasto richiede circa 36 ore, rispetto alle 12/15 che si fanno in cella di lievitazione, trascorso questo tempo viene reimpostato “lentamente” con la farina fino a creare una bella maglia glutinica e addizionato di tutti gli altri ingredienti e aromi naturali, riposa successivamente in massa circa 1 ora, poi viene “pezzato” cioè tagliato della misura di 1050 grammi. Dopo un'ulteriore riposo di 30 minuti viene messo negli stampi che vengono lasciati coperti per circa 22 ore a temperatura ambiente fino alla triplicazione.
Siamo arrivati al momento della glassa, che preparo con mandorle tritate, albume delle mie uova fresche, zucchero, sale e vaniglia, spennello con un tarocco la superficie, spolvero con zucchero a velo, zucchero in granella e mandorle intere con pelle. Il panettone viene cotto in forno per circa 1 ora e poi lasciato riposare per 8/12 ore. Insacchettato, deve essere consumato preferibilmente entro 90 giorni.
È un panettone diverso, naturale, e la produzione attuale è di circa 70 pezzi alla settimana, questo la dice lunga sulla cura e l'impegno che mettiamo per creare un prodotto di alta qualità."


La cantina di Cascina Vittoria è fornita di importanti etichette nazionali ed internazionali, con un occhio attento alle piccole realtà locali.


Per lo speciale snack/aperitivo ho pensato a un benvenuto davvero molto sfizioso, che servo a tutti i miei clienti al ristorante che ha come protagonista un elemento del nostro territorio che ci contraddistingue, il Riso Carnaroli Pavese.
Si possono fare anche bianche ma io siccome amo i colori, ho deciso di prepararne tre tipologie differenti:
•Paprika
•Basilico
•Zafferano

Preparazione
In una casseruola aggiungiamo il riso (250g sono sufficienti) e 1 cucchiaio di amido di riso (va bene anche l'amido di mais) e ricopriamo con acqua fredda, accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere per 40 min a fiamma dolce fino a quando il riso sarà stracotto e cremoso, se necessario potete aggiungere acqua durante la cottura.
(non aggiungiamo sale e condimenti vari)
Dividiamo il riso in 3 parti e una parte per volta andremo a frullarla a lungo con il condimento desiderato fino a formare una purea bella liscia e omogenea.
Stendiamo le puree molto sottili su delle teglie foderate con carta forno.
Inforniamo a forno preriscaldato a 100 g per circa 3 ore (valvola aperta) fino a quando non saranno ben asciutte.
(ogni tanto aprite lo sportello per fare uscire l'umidità)
Una volta ben asciutte le lasceremo riposare (l'ideale è friggerle il giorno dopo)e si possono conservare in un contenitore ermetico per diversi giorno; in una casseruola portiamo l'olio di girasole/arachide a 200 gradi e caliamo le chips di riso per pochi secondi nell'olio bollente, vedrete che si gonfieranno.
Scoliamo le chips di riso belle croccanti su carta assorbente, condiamo con sale e spezie a nostro piacimento e fantasia e serviamo a tavola come aperitivo o snack.

Buona ricetta a tutti e per vedere la video ricetta di oggi segui i canali social della Provincia Pavese.


Nella Cascina viene prodotta artigianalmente sia la pasta secca che fresca: quella secca viene trafilata a bronzo utilizzando grani antichi, mentre la pasta fresca viene lavorata a mano utilizzando le uova prodotte nel pollaio della Cascina.


La cucina dispone di un grande braciere dove vengono utilizzate legna di ulivo, quercia e castagno.
Le carni selezionate cotte alla brace acquisiscono sapori ed aromi unici, tipici di questa cottura.



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